Armer Ritter, Quarkkeulchen oder Quetschkartoffeln mit Blutwurst – wir alle haben Gerichte in Hirn, Herz & auf der Zunge, die uns als Kind glücklich gemacht haben. Der Klaben meiner Mutter war eines meiner Highlights. Das norddeutsche Pendant zum Christstollen hat sich auf ewig in meinen Geschmackszellen eingenistet. In Hamburg nennen wir ihn übrigens Klöben und essen ihn mit dick Butter!
Gerade habe ich ihn wiederentdeckt in dem Kochbuch „Unser kulinarisches Erbe“. Seitdem beschäftige ich mich verstärkt mit meinen kulinarischen Wurzeln.
Hefeknödel & Hühnerfrikassee begleiten uns ein Leben lang
Warum wir selbst als Erwachsene noch geflasht sind, wenn wir an unsere Lieblingsspeisen von damals denken? Ganz einfach: Einmal in die Festplatte eingebrannt und mit Gefühlen und Erinnerungen aufgeladen, wirken Geschmackserinnerungen ein Leben lang.
Gehirn und Zunge merken sich einfach alles aus der frühkindlichen Phase, die stark oral geprägt ist. Egal, ob gesund oder nicht. Dass wir auch als Erwachsene noch so gern Süßkram essen, erklären Wissenschaftler unter anderem damit, dass wir als Babys süße Muttermilch getrunken haben. Klingt für mich logisch.
Klaben ist einer meiner Favoriten aus der Kindheit
Ich weiß, bei Orangeat und Zitronat scheiden sich die Geister. Aber ich mag die kleinen kandierten Früchtchen! Sie gehören zum Klaben unbedingt dazu, der außerdem noch aus viel Mehl, Butter, Rosinen und Mandeln besteht. Zucker kommt übrigens vergleichsweise wenig hinein in das Hefegebäck aus Norddeutschland. Es ist so buttrig-lecker, dass ich gern auf ein Ernährungsprinzip von heute pfeife und das Gebäck mit glutenhaltigem Dinkelmehl backe. Hefeteig mit Reis- oder anderen glutenfreien Mehlen kann ich (noch) nicht.
Das Rezept
(leicht abgewandelt aus „Unser kulinarisches Erbe")
- 250 g Butter, weich
- 1 Vanilleschote
- 60 g Zucker
- 140 ml Milch (funktioniert mit Kuh- und Pflanzenmilch)
- 1 Würfel Hefe à 42 g
- 500 g Dinkelmehl
- 1 TL gemahlener Kardamom
- ½ TL Salz
- abgeriebene Schale + Saft einer halben bis ganzen Biozitrone
- 10 ml Rum
- 75 g abgezogene Mandelkerne
- 40 g Orangeat
- 60 g Zitronat
- 250-300 g Rosinen
- Butter zum Bepinseln nach dem Backen
- Puderzucker zum Bestäuben
Und so gehts:
- Vanillemark zusammen mit der leeren Schote, Zucker und Milch in einen Topf geben und zum Sieden bringen. Anschließend auf 40 Grad abkühlen lassen. Vanilleschote rausnehmen. Hefe in Milchmischung hineinbröseln und gehen lassen.
- In der Zwischenzeit Dinkelmehl plus Kardamom und Salz in einer Rührschüssel mischen. Zitronensaft und -schale, Hefemilch, Butter und Rum hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten – von Hand oder mit der Küchenmaschine.
- Mandeln hacken und kandierte Früchte klein würfeln. Zusammen mit den Rosinen in den Hefeteig einarbeiten.
- Den Teig abgedeckt in einer warmen Ecke 50 Minuten gehen lassen.
- Backblech mit Backpapier auslegen. Teig noch mal kurz durchkneten. Bei Bedarf Mehl hinzufügen, bis der Teig zwar noch leicht feucht ist, aber nicht mehr an den Händen klebt.
- Aus dem Teig einen Stollen formen und auf das Backblech legen. Abgedeckt weitere 50 Minuten gehen lassen.
- Dann im Backofen bei 170 Grad Umluft 50 Minuten backen. Mit Backpapier abdecken, sollte er an der Oberfläche zu braun werden.
- Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Klaben sofort nach dem Backen mit Butter bestreichen und auf einem Küchenrost erkalten lassen.
- Zum Schluss mit viel Puderzucker bestäuben.
Fotos: Lotte Ostermann
