Suppenteller mit provenzalischer Bouillabaisse mit Fischen und Meerestieren

Bouillabaisse kochen – eine köstliche Herausforderung

Ich wollte schon lang mal eine Bouillabaisse kochen. Kürzlich habe ich es gemacht und ich muss sagen: Wow! Diese französische Fischsuppe ist zwar aufwändig, aber sie belohnt dich mit einem unglaublich intensiven Geschmackserlebnis. Dazu reiche ich Weißwein und Baguette und schnell hebt sich meine Stimmung selbst an trüben Tagen.

Wenn das keine gute Ausgangsbasis ist, um beim Suppelöffeln Reisepläne für den Sommer zu schmieden ...

Bouillabaisse kochen ist toll für alle, die Fisch lieben!

Aber sie ist nichts für die schnelle Küche. Eine Bouillabaisse ist eher ein Kochprojekt für einen Samstagnachmittag. Denn du brauchst Zeit und Muße, um alle Arbeitsschritte in Ruhe abzuarbeiten. Kalkuliere für alles inkl. Garzeit rund 3-4 h ein!

Was mir an einer Bouillabaisse so gut gefällt?

  1. Die Aromenvielfalt: Neben Fischen und Meerestieren schmeckst du Noten von Weißwein, Fenchel, Safran und Piment d'Espelette (französischer Chilli)!
  2. Die Suppe ist keine Plörre, sie taugt als vollwertiger Hauptgang. Das ist auch gut so! Die Zutaten haben ihren Preis und so tische ich die Bouillabaisse bei besonderen Anlässen auf, wenn Besuch kommt oder es sonst was zu feiern gibt.
  3. Ich mags gern cremig und lactosefrei: Eine Bouillabaisse hat eine cremige Konsistenz und das ohne Sahne oder Crème fraiche. Yummy!

Was man für den Fond vor allem braucht, sind ein Schwung Fischkarkasssen (das sind die Skelette von Speisefischen samt Kopf, Schwanz und Flossen, auch ausgenommene Panzer und Scheren von Krustentieren gehören dazu), und als Einlage für die Suppe eignet sich eine Auswahl an gebratenen Edelfischen, Calamari, Jakobsmuscheln, Garnelen oder Oktopus.

Und was das Küchenequipment anbelangt, so ist ein starker Küchenmixer wichtig, um die ausgekochten Fischteile nach dem Kochen zu „zerkleinern“. Das Originalrezept gibt außerdem noch vor, eine flotte Lotte (ein handbetriebenes Küchenutensil zum Passieren) einzusetzen. Auf diesen Schritt habe ich verzichtet ... ich finde es gut, wenn die Suppe ein bisschen dicker ist.

Edelfische, Jakobsmuscheln und Calamari sind die Einlage für Bouillabaisse
Weißer Suppenteller mit selbst gekochter Bouillabaisse

Das Rezept für Bouillabaisse

(in Anlehnung an ein Rezept aus essen & trinken)

Das brauchst du (für 4 Portionen):

  • ca. 1 kg Fischkarkassen (gibt es im Fischladen)
  • 2 mittelgroße Stücke Fischfilet, z.B. Seewolf und Kabeljau
  • 8 Garnelen
  • 12 Calamari
  • 75 g Lauch
  • je 4 Stiele Dill und Basilikum
  • 125 g Möhren
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Fenchel
  • ½ Bio-Orange
  • 1 Kartoffel (ca. 300 g)
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 125 ml trockener Weißwein
  • Salz + Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Stiele frischer Thymian
  • ½ Döschen Safranfäden (0,1 g)
  • Piment d*Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
  • etwas Butter zum Braten

Und so geht’s:

  • Fischkarkassen mindestens 30 Minuten lang wässern, dabei das Wasser immer wieder austauschen.
  • Gemüse vorbereiten: Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Im Sieb waschen und gut abtropfen lassen. Dill und Basilikum grob schneiden. Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und fein würfeln. Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Knoblauch schälen und quer halbieren. Fenchel putzen, Strunk herausschneiden und das Grün in kaltes Wasser legen. Dann den Fenchel fein schneiden. Orange heiß abwaschen und trocknen. Mit einem Sparschäler 2-3 Streifen Orangenschale dünn abschälen und die weiße Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Kartoffel schälen, fein würfeln und in kaltes Wasser legen. Zwiebeln häuten, vierteln und in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner grob im Mörser zerkleinern.
  • 4-5 EL Öl in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Dann den Knoblauch hinzugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse + Kräuter hinzugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fischkarkassen zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und mitdünsten lassen. Dann Tomaten, Orangenschalen, abgetropfte Kartoffel und Wein unter Rühren zugeben. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und mit Salz würzen. Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze rund 30 Minuten köcheln lassen.
  • Für den Fond: Die groben Teile wie Gräten, Köpfe und Schwänze rausnehmen und wegschmeißen, dann den Rest der Flüssigkeit inkl. Gemüse in einen Küchenmixer geben und pürieren. Ergibt ca. 3 l Fond. Bei mittlerer Hitze leicht einkochen und dann mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmem Wasser zerreiben. Fond aufkochen, Safran mit Wasser hinzugeben, mit Piment d’Espelette würzen.
  • Sellerie- und Fenchelgrün trocken tupfen und klein schneiden.
  • Für die Suppeneinlage (pro Portion kalkuliere ich ca. 5-6 verschiedene Stücke): Fischfilet und Meerestiere vorsichtig säubern und trocken tupfen. Fische und Calamari in kleine Stücke schneiden. Butter in eine Pfanne geben und die Fische und Meerestiere getrennt anbraten. Anschließend auf einem Teller zur Seite stellen.
  • Suppe mit dem Schneidestab des Pürierstabs schaumig rühren. Dann die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller geben und die gebratenen Stücke von Fisch und Meerestieren vorsichtig hineinlegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit dem Sellerie- und Fenchelgrün garnieren. Dann servieren. Dazu passt geröstetes Baguette.

  

Fotos: Claudia Hoffmann

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